اپنی کالی مرچوں کو منجمد کریں اور خزاں اور سردیوں میں تیز مسالے کا لطف اٹھائیں۔

"جلاؤ، بچے، جلا دو،" میں نے چیخا، اور درجنوں کالی مرچیں میرے تندور کے نیچے پھیل گئیں، سسکی، جھاگ اور کالی ہو گئیں۔
لیکن جلد ہی میز پلٹ گئی، کیونکہ میری اپنی انگلیاں بے حس، دھڑک رہی تھیں، اور مرچوں کو سنبھالنے سے وقتی طور پر بے حس ہو گئی تھیں- ان کے آگ بپتسمہ میں شاید ہی کوئی راحت تھی۔میری تکلیف کا نتیجہ کالی مرچوں کو چھیلنے سے نہیں بلکہ اگلے چند مہینوں میں سونے کے لیے فریزر بیگ میں مضبوطی سے بھرنے سے ہوا۔
کئی سال ہوچکے ہیں جب میں نے باغی مرچوں کے بیچوں کو بھوننے کی کوشش ترک کردی اور پھر جمنے سے پہلے ان سب کو چھیل دیا۔میں نے چھلکے ہوئے حصوں اور لپٹی ہوئی مرچوں کے تحفظ پر غور کیا ہے۔تاہم میں جاننا چاہتا ہوں کہ اتنے ناخوشگوار کام کو مکمل کرنے میں 30 منٹ سے ایک گھنٹہ کیوں لگتا ہے؟باغ میں غیر فعال موسم کے دوران 30 سیکنڈ گزارنا بہتر ہے، میرے پاس وقت ہے۔
جواب واضح لگتا ہے، کیونکہ میں عام طور پر ایک وقت میں سوپ، سٹو، چٹنی اور ڈپس میں صرف گرم قسم کی مرچ استعمال کرتا ہوں۔
کالی مرچ کو دھو لیں (سوکھنے کی ضرورت نہیں) اور انہیں بیکنگ شیٹ پر ترتیب دیں۔بھاپ کو نکالنے کے لیے گھنٹی مرچ میں سوراخ کریں۔دھوئیں اور تیز دھوئیں کو نکالنے کے لیے اپنے کچن کے پنکھے کو آن کریں۔کالی مرچ کو تندور کے برائلر کے نیچے چند انچ رکھیں (تیز آنچ پر گرم کیا ہوا) اور انہیں کالے ہوتے دیکھیں، ہر چند منٹوں میں اسے اس وقت تک موڑ دیں جب تک کہ تمام اطراف جل نہ جائیں۔
یا، بھوننے والی مرچ اچھی طرح سے کام کرتی ہے، اور بو کو دور رکھنے کے لیے گیس کی گرل کا استعمال کریں۔کم کیلوریز والے سگریٹ نوشی بالغ جالپینوس سے جالپینوس تیار کریں گے۔یا کالی مرچوں کو براہ راست گیس کے شعلے پر بھونیں، انہیں سیخ کریں، اور انہیں کیمپ فائر پر مارشمیلو کی طرح موڑ دیں۔یہ صرف ایک کالی مرچ بھوننے کی اچھی تکنیک ہے۔دوسری صورت میں، یہ تھوڑا سا بورنگ ہو جاتا ہے.
اگر آپ فوری طور پر کالی مرچ استعمال کرتے ہیں، تو انہیں ایک پیالے میں ڈھیر کریں اور پلاسٹک کی لپیٹ سے ڈھانپیں تاکہ آپ کی جلد ڈھیلی پڑنے والی بھاپ کو جذب کر سکے۔10 یا 15 منٹ کے بعد، جب کالی مرچ سنبھلنے کے لیے کافی ٹھنڈی ہو جائے، جلد کو چھیل لیں، تنے اور گندے کور کو باہر نکالیں، کالی مرچ کو دھونے کی خواہش کے خلاف مزاحمت کریں، کیونکہ یہ بھوننے کے دوران پیدا ہونے والی مٹھاس اور کیریمل کے ذائقے کو ختم کر دے گی۔ عملپیرنگ چاقو جلد کے ضدی حصوں کو کھرچنے میں مدد کر سکتا ہے۔
انتباہ: کچھ نسبتاً ہلکی مرچوں کو سنبھالتے وقت بھی، ڈسپوزایبل فوڈ گریڈ دستانے پہننے پر غور کریں۔لازمی جالپینوس، برڈز آئی مرچیں اور ہابانیرو مرچیں، جن میں کیپساسین کا مواد زیادہ ہوتا ہے، جو مرچوں کی گرمی کے پیچھے مرکب ہے۔اپنی انگلیوں سے capsaicin کو ہٹانے کے لیے، اسے تھوڑا سا کوکنگ آئل پر رگڑیں تاکہ باقیات کو توڑا جا سکے، اور پھر اپنے ہاتھوں کو مائع صابن سے دھو لیں۔
کچھ باورچی کاغذ کے تھیلے میں بھنی ہوئی مرچ ڈالنے کی قسم کھاتے ہیں اور پھر اس تھیلے کو کھینچنے اور جلد کو صاف کرنے کے لیے استعمال کرتے ہیں۔لیکن یہ طریقہ واقعی صرف چند کالی مرچوں کے لیے کام کرتا ہے اس سے پہلے کہ بیگ کھلنا شروع ہو جائے۔
اگر آپ کالی مرچوں کو براہ راست فریج میں رکھتے ہیں، تو انہیں دوبارہ کھولنے کے قابل پلاسٹک بیگ میں (ابھی تک گرم) رکھیں، جو تقریباً وہی ماحول ہے جو پلاسٹک کی پیکیجنگ کے نیچے انہیں بھاپ دیتا ہے۔اگر آپ کالی مرچوں کو ایک ہی تہہ میں ترتیب دیتے ہیں اور بیگ کو ریفریجریٹر میں فلیٹ رکھتے ہیں، تو کالی مرچوں کو بیکنگ شیٹ پر ڈالنے اور ٹھوس ہونے تک منجمد کرنے کی ضرورت نہیں ہے اور پھر درمیانی قدم کے طور پر بیگ میں رکھ دیں۔
بھنی ہوئی مرچوں کے تھیلے کسانوں کے بازار اور موسم خزاں کے دوران کچھ گروسری اسٹورز کے پیداواری حصے سے خریدے جا سکتے ہیں۔یا میڈ فورڈ میں فرائی فیملی فارم اسٹور پر تازہ مرچوں کو بھوننے کا تماشہ دیکھیں اور سونگھیں۔روسٹر نے جمعہ کی صبح 11 بجے فائر کیا، جس نے 6 ڈالر فی پاؤنڈ کی قیمت پر مرچ مرچ تیار کی۔اسٹور ریفریجریٹرز اور فریزر میں پہلے سے بھنی ہوئی مرچیں بھی ہیں۔
پوری مرچ کے علاوہ، کئی عام ساس اور اسپریڈز بہت اچھی طرح سے جم جاتے ہیں۔بنیادی طور پر، کالی مرچ اور بادام وہ ہیں جو تلسی اور پائن گری دار میوے کے لیے پیسٹو ہیں۔رومیسکو کا استعمال کچی یا پکی ہوئی سبزیوں، بسکٹ یا روٹی کے ساتھ موسم سرما کے مینو میں رنگ بھرنے کے لیے، پاستا کے ساتھ یا گوشت اور سمندری غذا کے لیے مصالحہ جات کے طور پر کیا جاتا ہے۔پنیر کی پلیٹ میں ایک خوبصورت اضافہ کے طور پر، کالی مرچ کی چٹنی کا روشن رنگ تحائف کے لیے بہترین ہے۔
اگر آپ شیشی مرچ کو اس کے آسان تنوں کو برقرار رکھتے ہوئے بیج دینا چاہتے ہیں تو ہر کالی مرچ پر ٹی کاٹنے کے لیے کچن کی قینچی کا استعمال کریں۔T کا اوپری حصہ تنے سے 1/4 انچ کے فاصلے پر واقع ہے اور کالی مرچ کے طواف کے نصف حصے تک پھیلا ہوا ہے۔T تنا تقریباً ایک انچ لمبا ہوتا ہے۔بیجوں کو کھولنے اور نکالنے کے لیے فلیپس کو فولڈ کریں۔کللااچھی طرح خشک کریں۔
بادام کو فوڈ پروسیسر کے پیالے میں ڈالیں۔نبض کو اس وقت تک ہلائیں جب تک کہ سب سے بڑا ٹکڑا مٹر کے سائز کا نہ ہو۔اسے پیالے سے کھرچ کر ایک طرف رکھ دیں۔
لال مرچ، دھوپ میں خشک ٹماٹر، لہسن، اور 1 کھانے کا چمچ کٹے ہوئے بادام کو فوڈ پروسیسر کے پیالے میں رکھیں۔ہموار ہونے تک عمل کریں اور ضرورت کے مطابق پیالے کے اطراف کو کھرچنا بند کردیں۔دوبارہ عمل کرنے کے لیے، آہستہ آہستہ 1/4 کپ تیل ڈالیں۔ایک چھوٹے پیالے میں کھرچیں۔سرکہ، مرچ پاؤڈر، لال مرچ اور محفوظ بادام شامل کریں۔موٹے نمک کے ساتھ چٹنی کو سیزن کریں۔
ایک بڑے کاسٹ آئرن پین کو درمیانی اونچی آنچ پر رکھیں۔1 چائے کا چمچ تیل ڈالیں۔جب یہ گرم ہو تو آدھی شیشیٹو مرچ ڈال دیں۔4 سے 5 منٹ تک پکائیں، خوشبودار، بلبل اور براؤن ہونے تک بھونیں۔باقی تیل اور مرچ کے ساتھ دہرائیں۔
لال مرچ کو بھوننے کے لیے، انہیں 425 ڈگری اوون میں ایلومینیم فوائل کی بیکنگ شیٹ پر رکھیں۔ تقریباً 25 سے 30 منٹ تک جل جانے اور تمام نرم ہونے تک پکائیں۔اسے کاغذ کے تھیلے میں ڈالیں اور بیگ کو سیل کریں یا اسے پلاسٹک کے تھیلے میں الگ سے لپیٹ دیں (چند منٹ کے لیے ٹھنڈا ہونے دیں)۔آئیے 15 منٹ بیٹھتے ہیں۔آپ کو اپنی انگلیوں سے جلد کو آسانی سے پھاڑنے کے قابل ہونا چاہئے۔تنے کو ہٹا دیں اور تمام بیجوں کو ضائع کر دیں۔
بینگن کو بھوننے کے لیے، اسے گیس کے چولہے پر گرل پر یا کھانا پکانے کے عنصر پر رکھیں، اسے اکثر اس وقت تک گھمائیں جب تک کہ سارا جل کر نرم نہ ہو جائے۔یا، کانٹے سے سوراخ کریں اور گرمی کے منبع سے تقریباً 8 انچ کے فاصلے پر تندور میں بیک کریں۔اکثر اس وقت تک مڑیں جب تک سب کچھ نرم نہ ہو جائے۔
کالی مرچ کو فوڈ پروسیسر میں پیوری کریں، پھر بھنی ہوئی گھنٹی مرچ اور بینگن ڈالیں، اور ہموار ہونے تک پروسیسنگ جاری رکھیں۔
ایک بڑے برتن میں پیوری اور پسے ہوئے ٹماٹر کو ملا دیں۔درمیانی آنچ پر ابالیں، مسلسل ہلاتے رہیں، جب تک کہ تھوڑا سا گاڑھا نہ ہو جائے، تقریباً 10 سے 15 منٹ۔1/4 کپ زیتون کا تیل شامل کریں۔ابالیں، اکثر ہلاتے رہیں، یہاں تک کہ چٹنی گاڑھی ہو جائے اور پک نہ جائے، اور ایک گھنٹے تک پکائیں۔
باقی 1/4 کپ زیتون کا تیل، لہسن، اور اجمودا شامل کریں؛نمک کے ساتھ موسم، کھانا پکانا جاری رکھیں، ہلاتے رہیں، جب تک کہ تمام مائع پک نہ جائے، تقریباً 15 منٹ۔اسے تھوڑا سا ٹھنڈا ہونے دیں، پھر اسے ایک بڑے صاف شیشے کے جار میں ڈالیں۔اسے ٹھنڈا ہونے کے لیے جار میں ڈالیں، ڈھکن کو مضبوطی سے بند کر کے فریج میں رکھ دیں۔یا انہیں چھوٹے جار میں تقسیم کریں اور انہیں منجمد کر دیں۔کالی مرچ کی چٹنی غیر معینہ مدت تک رکھی جائے گی۔تقریباً 6 کپ بناتا ہے۔
گرم صابن والے پانی سے 5 پنٹ کے ٹن کین، ڈھکن اور سکرو کے پٹے کو دھو لیں۔کللابیٹھو ایک طرف.شیلف کو کیننگ جگ کے نیچے رکھیں۔شیلف پر جار رکھو.کین کو پانی سے بھریں جب تک کہ ڈبہ تقریباً 1 انچ ڈھک نہ جائے۔پانی کو ابالنے پر لائیں۔
اوون کو اونچی سطح پر پہلے سے گرم کریں اور گرل کو حرارتی عنصر سے تقریباً 4 انچ دور رکھیں۔رم والی بیکنگ شیٹ پر ایلومینیم ورق پھیلائیں۔
بیچوں میں کام کرتے ہوئے، تیار شدہ بیکنگ شیٹ پر کٹے ہوئے ٹماٹروں کو نیچے رکھیں اور تقریباً 10 منٹ تک اوون میں اس وقت تک بیک کریں جب تک کہ کچھ جگہوں پر جلد پر چھالے اور سیاہ نہ ہو جائیں۔ٹماٹروں کو ایک بڑے پیالے میں ڈال کر ایک طرف رکھ دیں۔کالی مرچ، لہسن اور پیاز کو اندھیرا ہونے تک بھونیں۔
جب ٹماٹر سنبھالنے کے لیے کافی ٹھنڈے ہو جائیں تو انہیں چھیل لیں اور صرف جلے ہوئے حصے کو پیالے میں ڈال دیں۔تین بیچوں میں، تمام بھنی ہوئی سبزیوں کو بلینڈر میں ڈالیں اور موٹے کٹے ہونے تک بلینڈ کریں۔چوڑے 6 سے 8 کوارٹ تازہ کیپنگ پین میں منتقل کریں، اور پھر باقی اجزاء شامل کریں۔ایک ابال لائیں اور 5 منٹ تک ابالیں۔
کیننگ جگ سے گرم کین نکالنے کے لیے کین لفٹر کا استعمال کریں، ہر ایک کین میں پانی کو احتیاط سے برتن میں ڈالیں، اور پھر انہیں فولڈ تولیے پر سیدھا رکھیں۔
گرم سالسا کو گرم برتن میں ڈالنے کے لیے ایک چمچ استعمال کریں، سر کی 1/2 انچ جگہ چھوڑ دیں۔نم کاغذ کے تولیے سے جار کے کناروں کو صاف کریں، پھر ہر جار پر فلیٹ ڈھکن اور انگوٹھی لگائیں، اور انگوٹھی کو ہاتھ سے سخت کرنے کے لیے ایڈجسٹ کریں۔
پروسیسنگ کے لئے 40 منٹ تک ابالیں اور ابالیں۔جار کو فولڈ تولیے میں لے جائیں اور اسے 12 گھنٹے کے لیے چھوڑ دیں۔1 گھنٹے کے بعد، ہر ڑککن کے بیچ کو دبائیں تاکہ یہ معلوم ہو سکے کہ آیا ڈھکن بند ہے؛اگر اسے نیچے دھکیلا جا سکتا ہے اور اسے سیل نہیں کیا جاتا ہے، تو جار کو فوری طور پر فریج میں رکھنا چاہیے۔مہر بند جار کو نشان زد کریں اور اسے ذخیرہ کریں۔5 پنٹ جار بنائیں۔